¡REVOLUCIÓN EN LA GÓNDOLA! Chacinados con nuevos ingredientes y ¿más soja?

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) ha sacudido el tablero de la industria cárnica con dos resoluciones que prometen cambiar lo que encontramos en nuestros chacinados. La Resolución 849/2025 modifica el emblemático Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado en 1968, para adaptarlo a los "avances tecnológicos y económicos" del sector.

¿Qué cambia en tu salame?

La medida más impactante es la autorización para incorporar una serie de aditivos que antes no estaban tan presentes o regulados específicamente. Ahora, los chacinados podrán llevar:

• Almidón: hasta un 5% en frescos, 3% en secos y 10% en cocidos.
• Proteínas vegetales: Aislados proteínicos de origen vegetal (texturizados o no), concentrados proteínicos y/o harina de soja texturizada. Se permite hasta un 2% sin declaración especial, pero si el agregado está entre el 2% y el 10%, deberá indicarse en la denominación de venta con la leyenda "…con soja", además de su porcentaje en la lista de ingredientes. Esto podría generar debate sobre la "genuinidad" de los productos.
• Proteínas de origen animal: Carne de cerdo en polvo, colágeno y otras proteínas animales, hasta un 3%. El colágeno, específicamente, hasta un 1% en frescos, secos y cocidos. Y ojo, se autoriza el uso de Carne Separada Mecánicamente (CSM), siempre y cuando cumpla con lo establecido en el Capítulo XII del Reglamento. La CSM es un tema sensible para muchos consumidores.

Estas modificaciones buscan "optimizar algunas cualidades funcionales" y "balancear la necesidad de optimizar algunas cualidades funcionales sin que se pierda el carácter identitario de cada uno de los productos".

¡Llegan la Pitina al país!

Por otro lado, la Resolución 850/2025 trae novedades para los paladares más aventureros: se incorporan al capítulo de chacinados las definiciones de "Pitina" y "Pitina Tipo Friulana". Estos son chacinados secos no embutidos, ahumados y de forma semiesférica, recubiertos con harina o sémola de maíz (hasta 15%).

• La Pitina genérica se elabora con carnes de consumo permitido y tocino.
• La Pitina Tipo Friulana es más específica: exclusivamente a base de carne ovina, caprina, ciervo o carnes de caza autorizadas, con agregados de nitratos/nitritos y una corteza con sal, pimienta, ajo, hierbas aromáticas y/o vino. Esta incorporación "permitirá diversificar la oferta de productos sobre la base de la carne ovina", que no suele destinarse a productos formulados.

"El cambio estructural en el consumo mundial ha desarrollado un mercado cada vez mayor para la proteína vegetal, y la proteína de soja texturizada se ha destacado por sus características nutricionales y funcionales."

Ambas medidas entran en vigencia al día siguiente de su publicación, es decir, a partir del 8 de noviembre de 2025, y sin duda generarán discusión entre productores y consumidores sobre la composición de los alimentos y la transparencia en el etiquetado. ¿Estamos ante una modernización necesaria o una dilución de la tradición cárnica argentina? El tiempo lo dirá.